יום העצמאות הוא
ללא ספק חג הקצבים, חג הבשר, החג בו כל בני ישראל יוצאים אל השטח עם שמיכת פיקה,
קילוגרמים של בשר וקרטון נפנוף למנגל. הקצבים באיטליז חוגגים וסף המכירות מרקיע
שחקים, אבל בסופו של דבר בין כל ההכנות, אנחנו לא תמיד יודעים בדיוק איזה בשר
לקנות, מה הכמויות והכי חשוב – איך להכין אותו על האש.
* ולצד הבשר חייבים גם סלטים, אז הנה כמה מתכונים קלילים לסלטים.
מימין: אילן ואיתן. נתח מובחר ועסיסי (צילום: תמי אייזנברג)
אילן פריג', דור שלישי של
קצבים ובוצ'ר מאסטר במקצועו מנהל יחד עם איתן יועד את הקצביה "נתח בשר" בתל אביב, מספר כי הבשר הנמכר ביותר לקראת יום
העצמאות נחלק לשני סוגים עיקריים: "בגזרת העוף ובעלי הכנף אנחנו מוכרים הרבה
שיפודי פרגיות וכנפיים מתובלות, ומבחינת בשר אדום - סטייקים אנטריקוט ושלושת סוגי
הקבבים שלנו (קבב כבש, קבב הבית וקבב הקצב)".
רק לזרוק על האש
מסתבר שביום
העצמאות, בניגוד ליתר ימות השנה, אנשים מעדיפים לקנות את הבשר כשהוא כבר מתובל
ומוכן. "ככה יותר קל לזרוק את זה ישר על האש", מסביר פריג', "במשך
השנה הלקוחות מעדיפים לטבל בעצמם, אבל ביום העצמאות הם מעדיפים את מה שנקרא 'שגר
ושלח' – לקחת מהחנות, בלי להתעסק עם הבשר יותר מידי, אין צורך לנקות או לחתוך את
הנתח ואפילו התיבול כבר מוכן. באמת שכל מה שנותר הוא רק לפתוח את הקופסא ולהניח את
הבשר על האש".
בהתאם לכך, ישנם
מוצרים פחות פופולאריים ביום העצמאות. "שניצל למשל לא כל כך מתאים, כי זאת
התעסקות. אבל אפשר לטבל את חזה העוף, להניח על הגריל, וזה משהו שילדים כן יכולים
לאכול".
הישר מהחנות אל הגריל (צילום: תמי אייזנברג)
גם הכמות וגם
האיכות
ואם כבר הזכרנו את
הילדים, איך יודעים מהי כמות הבשר הנדרשת, כמה יאכלו הילדים ומהי כמות הבשר הכוללת
שיש לרכוש לכל המשפחה? "אחת השאלות הכי פופולאריות היא כמה סטייקים צריך לארוחה. לקוחות לא תמיד יודעים מה לקנות, ומגיעים מבולבלים
לחנות", מספר יועד.
"צריך להתחיל מכמות המוזמנים – קודם כל נברר כמה מבוגרים יש וכמה ילדים
יש, מה גיל הילדים, ואם יש צמחונים. אחר כך מתחילים לפרק את המנות, לארבעה מבוגרים
יספיקו ארבעה סטייקים, אפשר להוסיף עוד שני סטייקים שייחתכו לרצועות עבור הילדים,
ולילדים קונים בדרך כלל רק שיפודים, קבבים ונקניקיות".
מכינים את החנות ליום העצמאות. פריג' (צילום: תמי אייזנברג)
יצאתם מהחנות,
שמחים ומרוצים כשבידיכם כמות הבשר הדרושה לכם. השלב הבא הוא הכנת הבשר על האש.
פריג' מדגיש כי חשוב להניח קודם כל את הפרגיות, הקבבים, הכנפיים והנקניקיות.
"הדבר האחרון ששמים זה הסטייק. אסור לשים אותו כשהלהבות עדיין בוערות, צריך
לחכות שהגחלים ידעכו. כשיש להן צבע לבן-אדמדם אפשר להניח את הסטייק וככה הוא לא
נשרף מבחוץ ובפנים הוא הופך לעסיסי. אם מניחים את הסטייק כשהאש עדיין חזקה הוא
נשרף מבחוץ ולא נעשה מבפנים. וכשמנסים להחזיר אותו לאש כי הוא עדיין חי הבשר מתייבש
ונהרס", מסביר פריג'.
באופן כללי מציינים צמד הקצבים כי כל חלק בשר המכיל שומן רב צריך
לחכות לסוף. השומן מדליק את האש ומצית אותה מחדש ולכן עלול לשרוף את הבשר.
שני מתכונים ליום
העצמאות באדיבות "נתח בשר"
קבב טעים ועסיסי
מצרכים: טוחנים במטחנה גסה
שלושה סוגי בשר: שפונדרה, צוואר וצלעות. יש להקפיד שבנתחים יש לפחות 20% שומן.
לתיבול: על כל קילו בשר מוסיפים בצל אחד קצוץ דק, חופן פטרוזיליה, שלוש שיני שום
כתושות וחופן צנוברים קלויים.
אופן ההכנה: מערבבים את התערובת, מוסיפים מלח ופלפל ומכדררים
לקציצות. מניחים על תבניות אלומיניום ושמים במקרר ל-24 שעות. לאחר כיממה, מוציאים את הקציצות מהמקרר ונותנים
להן להתקרר לטמפרטורת החדר. לבסוף - צולים על מחבת.
רוטב צ'ימיצ'ורי
מצרכים: פלפל אדום, פלפל
צהוב, פטרוזיליה, כוסברה, הרבה שום, בצל סגול.
אופן ההכנה: קוצצים הכל דק דק,
מוסיפים שמן זית איכותי, חומץ, מיץ לימון, פלפל שחור גרוס ומלח. מערבבים הכל
ומניחים ל-24 שעות כדי שכל הטעמים יתפסו. להניח בצלוחית קטנה ליד הסטייק כדי שכל
מי שרוצה יוכל להוסיף למנה שלו.
איך אתם אוהבים את הבשר שלכם? ספרו לנו בעמוד הפייסבוק של "וואלה! מזל טוב"
